Uma das características das noites frias do inverno é que elas proporcionam uma oportunidade única de reunir amigos e família em reuniões intimistas no aconchego do lar. Degustar um bom vinho e apreciar um bom fondue é programa de sucesso nesta época do ano. Que tal, então, “esticar” estes encontros para além do momento da degustação e curtir todo um ritual de passeio, cultura, descobertas gastronômicas, arquitetônicas e históricas pelo centro de São Paulo?
Quem nunca ouviu falar no prato típico suiço, que surgido de uma necessidade de reaproveitamento de alimentos, lá pelo Séc. XVI na Europa, se tornou um produto patrimônio nacional suíco e chegou ao Brasil com os primeiros imigrantes deste país?
A história do fondue remonta provavelmente a meados do Séc. XVII. Certo é que o primeiro registro de uma receita de algo parecido com o fondue de queijo foi registrada em um livro de 1699, publicado em Zurique, sob o nome “Käss mit Wein zu kochen” ‘(Vamos cozinhar queijo com vinho). Menciona o queijo ralado que deve ser derretido com vinho e posteriormente consumido ao se mergulhar pão na massa derretida.
O chef francês Vincent La Chapelle, em um livro de receitas de 1735, menciona um ‘Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches’ e descreve uma mistura entre ovos mexidos, queijo e suflê de queijo.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, um advogado, político e cozinheiro francês, escreveu em 1834 que “fondue nada mais é do que ovos mexidos com queijo”. As variações incluíam creme (“à la genevoise”, de Genebra) e trufas e ovos (“à la piémontaise”, de Piemonte que hoje é italiano), além do que hoje é chamado de “raclette” (“fondue valaisanne”).
A primeira receita conhecida do fondue de queijo como o conhecemos hoje, com queijo e vinho, (sem ovos), foi publicada em 1875.
Sua popularização se deu, entretanto, com a introdução do amido de milho na Suíça, em 1905, que tornou mais fácil fazer uma emulsão suave e estável de vinho e queijo, o que gradualmente tornou o prato algo mais sofisticado.
Fondue chegou ao Brasil no início do Séc. XIX
Os suíços foram um dos primeiros grupos de imigrantes europeus a se estabelecerem no Brasil por volta de 1819-1820, oriundos da região de cantão de Friburgo e sendo direcionados para as serras do norte do estado do Rio de Janeiro.
Os colonos suíços foram atraídos para as serras do Rio de Janeiro pelo rei Dom João VI, com o intuito de povoar a região fluminense e europeizar a região das serras, tanto que Dom João VI batizou a região de “Nova Friburgo”.
Outro fluxo de suíços foi encaminhado para o Sul do Brasil durante todo o século XIX, com destaque a Colônia Dona Francisca (hoje Joinville), em Santa Catarina, Superagui no litoral paranaense, e Colônia Santa Maria da Soledade, hoje Carlos Barbosa.
Outras áreas do país, como em São Paulo, próximo ao município de Indaiatuba, e no Espírito Santo, perto de Rio Novo do Sul também receberam imigrantes suíços e, com este fluxo, a cultura do fondue começa a se espalhar pelo país quase ao mesmo tempo em que o prato ganhava força na Europa.
No ano de 1930, foi fundada na Suíça, a Schweizerische Käseunion (união do queijo suíço). A entidade tornou-se defensora, agregadora e propagadora do queijo e do fondue.
Vamos preparar um fondue de um jeito diferente?
Qualquer pessoa pode ir a uma boa rotisserie, um bom supermercado e encontrar misturas prontas para fondue. Prático, rápido, mas vamos combinar, sem personalidade né? Então, bora unir turismo, gastronomia, história e cultura nessa receita?
A gente preparou um roteiro para você juntar amigos e família para descobrir cantinhos charmosos pelo centro onde você pode fazer da compra de seus ingredientes um verdadeiro passeio.
Vamos começar por um verdadeiro paraíso dos gourmets, a “zona cerealista” de São Paulo.
A história do local, que concentra incontáveis armazéns especializados na comercialização por atacado de insumos alimentícios, principalmente cereais, começa do outro lado do mundo, às margens do Mediterrâneo, quando muitos descendentes decidiram sair da cidade de Polignano A’Mare,próximo a Bari, sul da Itália, em 1894, vindo direto para a cidade de São Paulo.
De modo geral, os imigrantes, além dos italianos, também espanhóis e portugueses, trouxeram conhecimentos que tinham de agricultura no velho continente e, chegando aqui, se instalaram no bairro do Brás.
O local já era o bairro com o maior número de edificações de toda a cidade no início do século XX, com densidade populacional acima da média municipal. Ali já funcionava parte da infraestrutura urbana com o gasômetro e as linhas férreas, além dos mercados e feiras que se sucederam, mas sempre estiveram nas proximidades da várzea do Tamanduateí.
Uma importante indústria de grande porte, o Moinho Matarazzo, fundado em 1900, ocupou uma grande área da rua Santa Rosa. Com ele e outras indústrias cresceu o bairro e sua demanda por produtos industriais e alimentos.
Assim surgiu um mercado aberto de trigo e outros cereais como batata, cebola e arroz. Tal mercado foi constituído ali pois os trens que transportavam o café entre Santos e Jundiaí traziam estes alimentos e paravam na Estação do Pari, dando a oportunidade dos carregadores negociarem os produtos de dentro dos vagões dos trens.
Em certo ponto, a quantidade negociada era tão grande – a fim de abastecer a região do Brás e depois São Paulo inteira – que foi necessário estocar esse alimento nas redondezas, o que deu origem aos famosos armazéns da Rua Santa Rosa e da Rua Paula Souza.
Uma visita à Zona Cerealista
Hoje a Zona Cerealista de São Paulo é uma extensa área ao largo da Avenida do Estado, entre os bairros do Pari e do Brás que concentra centenas de armazéns de todos os portes que comercializam milhares de produtos que deixa qualquer chef de cozinha confuso com tantas ofertas.
Nas movimentadas ruas que compõem este centro gastronômico, diversas casas são especializadas em queijos e laticínios, onde a gente pode compor um “blend” de queijos para o nosso fondue.
Lembrando que a gente não tem qualquer relação comercial com nenhuma delas, relacionamos algumas casas especializadas, que valem a visita, como a AndreMar, o Grupo Camanducaia e o Empório Rosa.
Na região também é possível encontrar importadoras de vinhos, como a Casa Flora e o Armazém São Vito.
Para chegar à Zona Cerealista existem várias opções. De automóvel, o caminho mais acessível é pelas avenida que convergem à Av. do Estado, na região do Parque Dom Pedro, e dalí, à Zona Cerealista. Mas fique atento porque o trânsito na região é muito intenso e os estacionamentos estão quase sempre cheios.
De transporte público, o Metrô é o meio mais confortável. As estações mais indicadas são a do Brás, na linha vermelha, e a São Bento, na linha azul. As duas estão a cerca de 1,5 km / 2,0 km do local.
Agora vamos comprar o pão?
Queijos e vinhos escolhidos? Então nada de comprar pão em qualquer padaria… que tal visitar o bairro do Bixiga, não muito distante da Zona Cerealista e comprar um legítimo pão italiano?
O bairro paulistano do Bixiga é conhecido por sua ocupação italiana desde o final do Séc. XIX e início do Séc. XX. Lá se encontram as mais antigas e tradicionais padarias italianas da cidade e a gente reservou algumas dicas de onde encontrar um pão fresquinho para o seu fondue.
Você pode começar pela tradicional Padaria 14 de Julho, da família Franciulli, que se tornou sinônimo de pão italiano em São Paulo. Apesar de seus produtos serem distribuídos por vários mercados de São Paulo, visitar a pequena padaria original, em uma rua estreita do Bixiga é uma viagem ao tempo.
Outra visita imperdível é à Padaria São Domingos, bem pertinho da 14 de Julho. Fundada em 1913 pelo imigrante italiano Domingos Albanese, o local é também um ponto histórico da capital. Localizada em uma rua estreita do Bixiga desde sua fundação, do local saem além do tradicional pão italiano, várias outras delícias.
Também no Bixiga, fica a Padaria Italianinha, fundada em 1896, pelo imigrante italiano (obviamente), Felipe Ponci.
Aliás, uma curiosidade. A Padaria Italianinha foi contemplada com o selo Valor Cultural da Cidade de São Paulo, juntamente com a Casa da Boia, no ano de 2016.
Finalmente os acessórios…
Hora de finalizar os preparativos para o seu fondue com os charmosos e melhores aparelhos para fondue artesanais da Casa da Boia.
Depois de escolher seus queijos, vinhos e pães nesse verdadeiro tour cultural pela história e memória paulistana você não vai preparar e servir seu fondue em qualquer panela né?
Aqui em nossa loja você vai encontrar conjuntos de fondue feitos artesanalmente em cobre e isso faz grande diferença na hora do preparo.
Isso porque o cobre, depois do ouro e da prata, é o melhor condutor de calor entre os metais, fazendo com que o controle térmico dos alimentos que estão sendo cozidos seja bastante preciso.
Isso ajuda na homogeneidade do cozimento, principalmente das várias texturas de queijos usados no fondue, sem contar que o cobre não altera o sabor dos alimentos. É um material muito resistente ao longo do tempo às abrasões de todos os tipos, aos impactos acidentais e principalmente às mudanças bruscas de temperatura, com as quais o material trabalha muito bem, por ser excelente condutor de calor.
Para completar as panelas de cobre garantem a máxima segurança higiênica, pois são fáceis de serem lavadas e guardadas.
Os aparelhos de fondue e a panelas de cobre da Casa da Boia possuem revestimento de estanho em sua parte interna, evitando reações químicas indesejadas dos alimentos em contato direto com o cobre.
Vale lembrar que a Casa da Boia realiza a campanha “Queijos e Vinhos Aquecem”, que além dos conjuntos para fondue traz dezenas de ofertas de produtos em cobre para valorizar este momento especial que é curtir o inverno e o seu “fondue, histórico-cultural” com quem você gosta!
Nossa loja fica na Rua Florêncio de Abreu, 123, centro, SP, de segunda a sexta-feira, das 8h às 17h45.
… e receitas de inverno da chef Luiza Rizkallah
Tudo comprado e pronto para o preparo? Então a gente finaliza com receitas especiais de fondue e chocolate quente preparadas pela chef de cozinha Luiza Rizkallah, que, embora especializada em confeitaria (comanda as delícias da Parlu Doces), adaptou especialmente estas receitas de fondue para o nosso blog:
Fondue de Queijo
Rendimento: 2 pessoas
Fondue é uma receita clássica e queridinha pelos brasileiros no inverno! Hoje, encontramos diversas marcas que produzem fondue empacotado, e seu único trabalho é derreter, o que é interessante se você tiver pressa, mas, convenhamos, sentar para comer fondue combina mais com fazer o preparo devagar.
O fondue é um prato típico da Suíça, e eu vou passar uma receita que tem um valor afetivo para mim, pois é uma receita da família do meu namorado suíço! Cremosa, saborosa e bem temperada – perfeita!
Vamos ao passo a passo?
Receita original:
· 100g de queijo Gruyère.
· 100g de queijo Vacherin.
· 100g de Bergkäse (queijo da montanha), por exemplo: Bündner, Glarner e Urner.
· 100g de queijo Appenzeller.
· 140ml de vinho branco, por exemplo: Heida, Fendant e Petite Arvine.
· 8-20ml de suco de limão
· 1 colher de sopa de maisena dissolvida em 30-45ml de Kirsch
· 3 pitadas de noz moscada em pó
· 3 pitadas de páprica doce
· 4 pitadas de pimenta do reino
· 6 pitadas de alecrim
· 6 pitadas de tomilho
Receita adaptada:
Rendimento: 2 pessoas
A receita original leva queijos que não são facilmente encontrados no Brasil, por isso eu fiz uma adaptação (com o selo de aprovação do meu namorado suíço!), mas mantendo todo o restante do preparo. É importante comprar exatamente os mesmos ingredientes, pesar corretamente e usar os mesmos temperos para que o sabor fique o mais próximo possível da receita original.
Ingredientes:
· Pão de casca dura, por exemplo: pão italiano
· 200g de queijo Gruyère ralado
· 100g de queijo Brie cortado fino
· 100g de queijo Emmental ralado
· 140ml de vinho branco
· 8-20ml de suco de limão
· 1 colher de sopa de maisena dissolvida em 30-45ml de Kirsch
· 3 pitadas de noz moscada em pó
· 3 pitadas de páprica doce
· 4 pitadas de pimenta do reino
· 6 pitadas de alecrim
· 6 pitadas de tomilho
Modo de Preparo:
Pré-Preparo:
1. Rale e corte os queijos, conforme pede a receita.
2. Corte os pães em cubos de 2-3cm.
3. Dissolva a maisena em Kirsch.
Preparo:
1. Em um réchaud comprado na Casa da Boia, coloque: o vinho branco, todos os queijos ralados, suco de limão e temperos.
2. Ligue o fogo para baixo/médio, assim você não queimará os queijos. Mexa lentamente até que tudo tenha se dissolvido. Adicione a maisena dissolvida em Kirsch e continue mexendo até formar uma massa homogênea.
3. Desligue o fogo e sirva junto aos pães cortados e aos garfos de fondue vindos junto com o réchaud.
Fondue de Pistache
Rendimento: 2 pessoas
Ingredientes:
· 300ml creme de leite fresco
· 150g chocolate branco nobre
· 100g pasta de pistache 100% pistache
· 50g pistache queimado e picado.
· Frutas de sua preferência, sugiro: morango, banana e uva sem caroço.
· Guloseimas: marshmallow, pedaços de cookie ao leite e brownie.
Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate branco no micro-ondas de 30 em 30 segundos, misturando bem cada vez.
2. Incorpore a pasta de pistache no chocolate branco derretido.
3. Em uma panela, aqueça o creme de leite até levantar fervura.
4. Desligue o fogo e acrescente a mistura de chocolate e pasta de pistache. Incorpore tudo muito bem com o auxílio de um fouet.
5. Verta a mistura no réchaud de cobre estanhado com uma peneira por cima, para retirar qualquer pedacinho da pasta de pistache.
6. Polvilhe os pistaches picados por cima do fondue e sirva imediatamente.
Dica: o segredo para o fondue de pistache ficar realmente saboroso é a escolha de uma boa pasta de pistache. Precisa ser uma pasta 100% pistache!
A segunda dica é polvilhar os pistaches picados por cima do fondue e servir imediatamente, pois o crocante do pistache só é mantido enquanto ele não for amolecido pelo líquido quente.
Chocolate Quente
Rendimento: 3 pessoas
Quando o clima começa a esfriar, nada melhor do que um chocolate quente! Um bom chocolate quente é difícil de encontrar, mas tenho uma receita rápida, saborosa e tão fácil de fazer que você vai querer todos os dias!
Dica: o segredo do chocolate quente é o chocolate! Utilize sempre chocolate nobre.
Ingredientes:
· 360ml de leite integral
· 120ml de creme de leite fresco
· 5g de açúcar refinado
· 110g de chocolate meio amargo nobre
· 90g de chocolate ao leite nobre
· Sirva com: marshmallow ou chantilly!
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de cobre estanhada, coloque o leite, creme de leite e o açúcar.
2. Quando começar a ferver, desligue e acrescente os chocolates.
3. Misture, com um fouet, até incorporar. Desligue e sirva quente!
Receita de Chantilly:
· 240ml de creme de leite fresco
· 12g de açúcar refinado
Modo de Preparo:
1. Coloque o creme de leite fresco gelado para bater em uma batedeira ou, caso não possua, pegue um fouet e bata (com movimentos delicados e circulares) até ganhar volume. O segredo é levantar o chantilly e ele formar um pico. Cuidado para não bater em excesso e talhar a receita.
2. Sirva o chantilly com uma colher por cima do chocolate quente.
